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探究葡萄酒中的甜味

时间:2012年4月05日    作者:王龙

导读:一般人都喜欢喝味很淡的葡萄酒,是吧?当然除非是特甜的那种(即便如此,这种口味也不多见)。但酒柜里的红酒因所含未发酵糖份的含量不同而显得千差万别——那些处于味淡与甜之间的酒实在让人难以抉择。

一般人都喜欢喝味很淡的葡萄酒,是吧?当然除非是特甜的那种(即便如此,这种口味也不多见)。但酒柜里的红酒因所含未发酵糖份的含量不同而显得千差万别——那些处于味淡与甜之间的酒实在让人难以抉择。

甜葡萄酒2

葡萄酒中的含糖量(所谓的残余糖分,即RS)以每升酒中所含糖的克数来表示,美国人则通常以百分比来衡量。残余糖分不可能降至没有(酒刚酿出时就是很甜的葡萄汁),但衡量是否是甜酒的门槛约为每升2克(即0.2%)的含糖量。多数高档红葡萄酒的甜度都要比这低得多(常常低于每升1克),所以压根就尝不出甜味来。

对于销量大的葡萄酒来说,则是另当别论。黄尾葡萄酒(Yellow Tail)这个贴有澳洲特有袋鼠标志的品牌在美国市场大获成功,如今几乎占了该国澳洲进口葡萄酒的一半,它就以味甜著称——肯德杰克逊酒庄精选(Kendall Jackson Vintner’s Reserve)的加州霞多丽(Chardonnay)也是如此。这几种葡萄酒的含糖量可能至少达到了每升5-6克。即便莎碧 (Chablis)属于欧洲某些地区特产的葡萄酒,但某些自诩为莎碧、产自加州的白葡萄酒的含糖量超过了每升10克,通常是有意添加适量浓缩葡萄汁。

甜葡萄酒3

作常规酒类分析的专家发布报告称:产于加州、澳洲、智利以及新西兰的廉价白、红以及桃红葡萄酒的含糖量通常比欧洲的淡味型酒要高很多:达到每升3-8克,而不是每升1-2克。由于新西兰的纬度相对高一些,葡萄中的酸度总是比赤道附近的产酒区来得高。酸度越高,葡萄酒的甜味就越尝不出来,所以与那些产于气候较为温暖地区的葡萄酒相比,猕猴桃酒的甜度不太明显。

酿酒师可以有意使用甜度来“中和”一下过高的酸度。法国有些很便宜的干白,如产自阿马尼亚克县加斯科涅丘(C?tes de Gascogne, Armagnac)的Vin de Pays酒的酸度就特别高,因此酿酒师通常用提高天然甜度的方法让酒味变得柔和些。产自意大利的某些商业白葡萄酒可能也应用了此方法,该国的葡萄产量很高,所以酿出酒的酸度非常高。当作干红销售、但实际含糖量却高达每升8克的欧洲红酒就包括了产自意大利西西里岛以及该国南部普利来地区(Puglia)某些极普通的工匠葡萄酒。

影响酒甜度的另一大因素是温度。在最近举行的一场盲品(Blind Tasting)中,我们这些品酒师在事先毫不知情的情况下,两次品尝的实际上是一模一样的酒,第一种为常温酒,第二种是冰镇过的酒。品过的人都认为这款甜酒(每升含糖量60克)的冰镇酒要比常温酒的味要来得淡,原因就是低温酒的酸度更为明显。

虽说几乎所有红酒的味都很淡,但各种白葡萄酒之间的残余糖分差别却很大——从每升不到2克至天然甜酒(由自然成熟的葡萄酿制)的每升几百克,不一而足。特甜与不甜的葡萄酒通常很容易识别,因为我们多少知道些它们品起来是啥味。但很多白葡萄酒介于味淡与特甜之间,有时买了一瓶葡萄酒后发现比预想得要甜(或淡),这很让人扫兴,产自阿尔萨斯(Alsace)的葡萄酒尤其给人这种“刻骨铭心”的感觉。它们的口感千差万别,从极淡到中度甜型,消费者从酒瓶的标签上看不出有啥差别。这使得辛特—鸿布列什酒庄(Zind Humbrecht)在内的诸多酒庄设计自己的甜度标示体系。

标签: 葡萄酒 白葡萄酒

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