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你的葡萄酒 “健康”出问题了吗?

时间:2012年4月26日    作者:王龙

导读:据许多进口葡萄酒运到中国,打开之后可能会被发现“健康出了点问题”。其中一些问题和葡萄酒装船运到中国或是在国内运输的方式有关。经常购买葡萄酒,以及在酒吧和餐厅点酒的葡萄酒爱好者,如果能够识别这些葡萄酒的缺陷,会帮助你避免饮酒过程中不愉快的体验。

据许多进口葡萄酒运到中国,打开之后可能会被发现“健康出了点问题”。其中一些问题和葡萄酒装船运到中国或是在国内运输的方式有关。经常购买葡萄酒,以及在酒吧和餐厅点酒的葡萄酒爱好者,如果能够识别这些葡萄酒的缺陷,会帮助你避免饮酒过程中不愉快的体验。

木塞味

软木塞

在英国有名的情景喜剧《弗尔蒂旅馆》(Fawlty Towers)中,旅馆的主人以总是和顾客发生争辩而出名。其中一集讲的是,当一名住店客人抱怨酒有“木塞味”时,旅馆主人非常生气地回答:“它不可能有木塞味,我刚刚从酒瓶里拔掉瓶塞!”

剧中的这个误会实际上就是关于“软木塞缺陷”的问题。当你说葡萄酒有“木塞味”时,其实是酒闻起来有TCA(2-4-6三氯苯甲醚)的味道。TCA是一种刺鼻的化合物,闻起来有着发霉、潮湿的纸箱和腐烂的木头味道。在使用氯来阻止自然的软木塞发霉或产生有害细菌的过程中,TCA也常常随之产生。然而,即便一款酒不使用软木塞封装,也有可能会出现“木塞味”。用螺旋帽的酒也会产生“木塞味”,这是因为酒庄在清洁过程中使用氯而使得设备受到TCA的感染。

不是每个人都能闻出TCA的味道,但是它的确有种非常明显的霉味。过去在使用自然软木塞封装的酒中,有5%左右会出现此一问题,但是只有一个办法来分辨酒是否有“木塞味”:闻一闻你的酒——闻软木塞是不会有帮助的!因为在有些情况下,木塞有TCA的味道而酒并没有受到任何影响。如果侍酒师通过闻软木塞来判断酒是否有“木塞味”,那就是在浪费时间了。

在餐厅用酒,侍酒师常常先倒少量的葡萄酒请你品尝,以确定你的酒没有问题。在这种情况下,你只需闻一闻杯中的葡萄酒,而不必真的用嘴品尝。如果酒有木塞味,那么餐厅必须给你重新打开一瓶。如果你从酒商那里买到一瓶有软木塞缺陷的酒,将其退回并要求更换。任何正规的葡萄酒经销商都会给你更换。

幸运的是,现在的技术可以在制作木塞的时候减少软木塞缺陷。从咖啡里除去咖啡因的技术(用来生产无咖啡因咖啡)同样可以运用到去除软木塞TCA缺陷中来。因此,如果酒庄使用通过这种技术而生产的高质软木塞的话,那么TCA的问题就会少很多---不过它仍然会发生!

氧化

葡萄酒氧化

葡萄酒的消极氧化,也就是说并非使用故意氧化的酿酒方式,而是在后来出现了氧化问题,在中国是很常见的现象,尤其是白葡萄酒,它们只有少量或者没有单宁,因此对氧气更敏感(单宁有抗氧化的效果)。酒严重氧化以后会丧失主要的水果风味,变得不再新鲜。氧化了的白葡萄酒更会散发出一种腐烂苹果的味道。

有一些特别种类的葡萄酒,需要认真鉴别才能知道它是否已氧化。一般来说,未经橡木桶培养的白葡萄酒会非常敏感:大部分的夏布利(Chablis)、蜜斯卡岱(Muscadet)、意大利灰比诺和索阿维(Soave)跟来自桑塞尔(Sancerre)、普伊芙美(Pouilly-Fumé )和新世界的长相思一样容易被损伤。还有其他类型的葡萄酒,如阿斯蒂(Asti)或莫斯卡托·阿斯蒂(Moscato d’Asti),都应该在年轻时饮用,否则他们会氧化得非常快而且结果很不好。Asti由麝香葡萄(Moscato)品种酿制而成,在装瓶后的一年后就可以闻到一种腐烂花朵的味道。

同样,如果你遇到一瓶出现这种氧化问题的酒,最好的方式是讲出来。任何专业的侍酒师都会认真听取你的意见,然后给你换一瓶。

标签: 葡萄酒 软木塞

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