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中西碰撞 当法国葡萄酒遇到中国烤鸭时

时间:2012年4月28日    作者:王龙

导读:美食与美酒的搭配,犹如婚姻,搭配好了,琴瑟和鸣,你侬我侬;搭配得不好,同床异梦,貌合神离。每次见到国外来中国的酿酒师、品酒师,我几乎都会问同样的问题:你如何看待葡萄酒与中餐的搭配?而他们大多数会以北京烤鸭举例说明。

美食与美酒的搭配,犹如婚姻,搭配好了,琴瑟和鸣,你侬我侬;搭配得不好,同床异梦,貌合神离。每次见到国外来中国的酿酒师、品酒师,我几乎都会问同样的问题:你如何看待葡萄酒与中餐的搭配?而他们大多数会以北京烤鸭举例说明。这似乎能说明两个问题:对于许多外国人来说,北京烤鸭是最有代表性的中国菜;对于餐配酒来说,烤鸭的确也最具有多样性与丰富性。

烤鸭

“你最推荐什么酒搭配烤鸭?”得到的答案五花八门,包括新世界与旧世界、红葡萄酒与白葡萄酒、赤霞珠与黑比诺、葡萄酒与烈性酒……但是又都遵循了某种原则,酒体需要有一点强劲,结构需要更加丰满,以搭配烤鸭的口感。

按理说,烤鸭属于北方的豪放派,然而却有着猛张飞绣花的精巧。其味道是烤禽类的肉味,杂以果木香味,按照传统应该是用枣木,如今许多店都会有各种杂木,但是前提也得是果木。酱料也丰富,单吃鸭皮时,需要蘸白糖,卷荷叶饼时需要蘸咸酱,有时候会佐以蒜蓉,还少不了黄瓜条和葱丝……如此复杂的程序,造成了烤鸭味道复杂,既有烤制肉类的香,也有各种辅料的香。总之,相当霸道。

除了红白葡萄酒,三里屯Glen酒吧调酒师的感觉又不一样:烤鸭应该搭配威士忌,并且最好是单一麦芽(Single Malt)或不加冰块的威士忌(neat),以洋酒的猛烈与桀骜刚好可以与烤鸭配合得天衣无缝,“最妙的是威士忌的煤泥与烟熏味,搭配着烤鸭中淡淡的果木香味,那可真是绝配。”

一千个人眼中会有一千个哈姆雷特,一千个葡萄酒爱好者也会有一千种自由搭配法则。有一次沈宏非(微博)说,他曾经尝试过用波尔多葡萄酒搭配上海的小笼生煎,也是一种别致的选择。文无定法,搭配亦如是,当一只肥硕芳香的烤鸭摆在你面前,片鸭师傅灵巧地片鸭皮的时候,你所做的不是想着如何搭配酒,而是第一时间趁热将鸭胸肉,蘸着白糖迅速吞下,至于应该喝什么酒,那是下一步考虑的问题。

霸道

波尔多葡萄酒天雷配地火

●推荐人:朱利安 波尔多的葡萄酒讲师

波尔多

霸道的美食需要稍微霸道的葡萄酒,这是一个基本原则,如同天雷配地火。“我推荐波尔多地区的中度酒体的葡萄酒,结构平衡,才能搭配上烤鸭的口感,比如都夏美隆干红葡萄酒(Chateau Duhart Milon),便宜些的比如班卡塔纳庄园干红葡萄酒(Chateau Brane-Cantenac )。”

在葡萄酒与中餐的搭配中,不能忽略味觉的体验。烤鸭口感丰富,需要颇重的单宁来调和,波尔多的红酒刚好,如果选择清爽型的智利、阿根廷红酒,那种单一顺滑的口感无法控制烤鸭的霸道,犹如一个烈女子碰上了娘娘腔。

标签: 美食 美酒 葡萄酒 烤鸭 威士忌

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