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为什么烈酒无需在瓶中陈年?

时间:2013年4月01日    来源: 知味葡萄酒杂志  作者:冰块Baron

导读:葡萄酒大师杰西斯-罗宾逊(Jancis Robinson)在文章何种葡萄酒值得陈年中指出,所有的烈酒都应该在买回来之后尽早饮用,没有在瓶中陈年的意义。那么烈酒与我们常喝的葡萄酒的陈年究竟有何区别呢?

葡萄酒陈年与烈酒的陈年首先在定义上就有很大区别。葡萄酒的陈年时间是从酿制至开瓶,而烈酒(如威士忌)则单指蒸馏后在橡木桶内存放的时间,瓶中时间是不计在内的。

烈酒无需陈年

葡萄酒之所以能够在瓶中陈年有以下几点原因:

1. 葡萄酒饱含生命力,对氧气高度敏感,而木塞下总会有一点空气,亦可通过橡木塞有极微量的空气透入。

2. 葡萄酒通过酿造过程获取的微小颗粒分子会在陈年中发生化学反应和分子聚合。化学反应产生新的酯类物质,让我们能体会到陈年后的复杂醇香;分子聚合直接导致口感上的润滑,波尔多酒放倒十年后,其单宁一定会柔顺许多,分子聚合起到了功不可没的作用。

烈酒当然也可以陈年。通常蒸馏后存于大小和材质不同的桶中,以期去除辣粗的口感,同时还能通过橡木等容器的材质为成酒增添复杂度,一举多得。最直白的例子就是龙舌兰酒,按桶中陈年时间不同有Blanco, Joven,Reposado, Añejo, Ultra Añejo。个人认为烈酒陈年与葡萄酒陈年最大的区别是:葡萄酒可在容器(如各类橡木桶)中陈年,同时也有相当大的瓶中陈年潜力;而烈酒多在桶内陈年,与橡木桶的亲密接触是年轻烈酒脱胎换骨的良机,一旦装瓶性质大多就稳定了,不会随时间推移而有明显的改善或衰败(特别是威士忌、朗姆酒),白兰地偶有例外。所以一瓶十年陈的威士忌,再放十年,还是十年陈,不会变成二十年陈。

老派观点比较绝对,认为“烈酒一旦装瓶,都变得象惰性气体”。我可能更新派一点,相信万事无绝对,如果允许我钻一下技术的牛角尖,可以说更贴切的描述该是:“烈酒一旦装瓶,总体上讲就基本停止了陈年的过程,但,在相当长的时间范围内,还是会有微量的瓶内变化的。”那么具体而言,有哪些变化呢?

1) 蒸发:也就是大家熟悉的那句“天使的份额 Angel’s share”。有问题的封口会导致酒精挥发,程度取决于存放环境。潮湿环境中酒精比水蒸发快,而干燥环境水份消失快,导致酒精度上升。

2) 氧化:这个化学过程涉及两个方面,一个是空气中的氧气,另一个是烈酒中(如威士忌)中含有的氧化剂。不同的烈酒中氧化物质含量与活性皆不相同,直接导致瓶与瓶之间的口感差异性。

3) 内变:万物皆变,动态平衡。烈酒如威士忌也可含有单宁,但含量比葡萄酒少多了,因为它本身并不具有单宁,而是靠陈化过程中获取了橡木桶析出的单宁。曾有人论断,老年份美式波旁威士忌陈年出色,与波旁大手笔使用美式橡木新桶有关,这样的威士忌中单宁自然会比同类更多。但历时数十载后,哪些是人的感官所能探测出的变化,就是另一个问题了。

还需要特别说明的是,一些通过烈酒加香甜化酿制的利口酒(liqueur)也不应该陈放,比如百利甜(Baileys)。因为其中加入的糖分和奶油之类的物质即使有酒精的保护也不宜久存,还是买回来尽快饮用的好。

标签: 葡萄酒 威士忌

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