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当麻辣遇到酒香

时间:2013年5月06日    来源: 《葡萄酒》杂志  作者:冰块Baron

导读:或许酒和餐的“婚姻”是外行看着热闹,内行学着门道,但是它没有绝对的对错,愉悦与否才是终极目标。成都一群怀着好奇感的酒友,尝试天马行空的酒食搭配,用各地不同的葡萄酒与新派川菜点上鸳鸯谱,尽管未必皆大欢喜,但过程中的美妙就是美酒佳肴对爱酒爱美食之士最大的回报了。

近日几位喜欢葡萄酒的同仁一致认为,葡萄酒文化要真正普及开来,要从日常生活的酒食搭配着手。不需要每次都喝上稀世珍酿,也未必每款都能搭配到位,但起码体验了一种生活态度。都说成都是个休闲写意的城市,于是,我们的体验就从一家别致的川菜馆开始。

麻辣遇上酒香1

这家在小巷深处古色古香的川味经典私房菜馆叫做“虫三小厨”,门面很小,一个没有大招牌的小入口,不起眼,外面是人来车往的路,推开木门,“归家”二字映入眼帘,进门后,就和外面的世界隔绝了。餐厅的墙上有海报、相片、壁画,店里还摆着老唱机和一些精致的小摆设,不像餐厅,倒像客厅。听说有个姐妹店叫“虫二”,繁体字释义为——风月无边,身处静处。单从名字就可看出店主姐妹的巧思。

说到川菜与葡萄酒的搭配,需要考量的第一要素在于食物口感轻重和酒体轻重的均衡,轻盈酒体搭配咀嚼感强劲的菜肴可能就显得不合适,但是勃艮第的绵密和桃仁的质感相辅相成,口感极佳;当食材带有穿透力的辣味时,配酒关键点是酒的单宁不能过于突兀,如经过泡椒处理的虾仁,辛辣的冲击感中透着鲜甜,带甜度的起泡酒可与鲜辣并驾齐驱,口感中水蜜桃荔枝气息也掩盖了虾仁一丝丝的腥臊味;南澳干红的圆润和层次,也可以抚慰麻辣的刺激感。酒酸在辣菜配搭中起到重要的衬托作用,给予鲜笋更多风味。酸度卓越的干白适合搭配鸭肉等油腻感较明显的菜肴,修饰油腻感而凸显食材本身质感。

麻辣遇上酒香2

诚然,波尔多是以红葡萄酒闻名于世的著名产区,在波尔多的地图里佩萨克里奥良(Pessac Leognan)显得更像红宝石映衬下的钻石。酒食搭配的趣味在于一道菜遇上各种红白葡萄酒,能分别带出不同的味觉体验,不同的组合中食物与酒被映衬的面也各有不同,得到的体会也各有千秋。就如肉质细嫩的辣鱼,需要寻求质感细密的波尔多干白葡萄酒,酒的果味要强势,不可被香辣覆盖,配搭后更突显菜式的香辣。而川辣遇到波尔多干红便能突出酒的浓郁果香,碰到南澳巴罗萨的干红则由咀嚼感占主导。

在辣菜的配搭中,酒温显得很重要,一般要比平常侍酒温度再略低一点,冰镇感会减少厚重的辣味的冲击力。辣味未必是葡萄酒的杀手。菜肴本身除了口感味道以外还有其质地和食材本身特色,选择性地搭配显得非常重要。一般家宴很少开数款酒来配菜,起泡酒总是显得比较讨巧,干白也不会有太大的失误。酒食搭配没有绝对的对错,愉悦味蕾才是终极目标。能有一群怀着好奇感的酒友是一种福分,天马行空的酒菜碰撞中的美妙就是美酒佳肴对我们最大的回报了。

Wine List 我们的酒单

01. 巴塔希酒庄阿斯蒂半甜微起泡酒2011 Batasiolo Bosc dla Rei Moscato d' Asti 2011

轻盈的浅稻草黄色,透着荔枝、水蜜桃和各种鲜花的香气,口感微甜,冰镇后酸度与果味融合得完美,带着杨桃味的回甘。

02. 拉里奥比昂干白2010 Les Hauts De Larrivet Haut-Brion 2010

明亮的浅金黄色,充满变化感的香气。从最初的柑橘皮香气与轻微的坚果香气中演变出蜂蜜与白花气息;中等酒体,口感绵密度好,柑橘味道鲜明,酸度精致。

03. A-F哥赫尚博-穆西尼2009 DomaineA-F Gros Chambolle-Musigny 2009

明亮的宝石红色,透明感极好;花香为主导的香气有很细腻的变化,口感虽略微清透却在中后段的酸度中延续出非常漂亮的回甘。

04. 贝兰石房子尚博-穆西尼爱侣园一级园2010 Maison Roche do Bellene Chambolle-Muisgny Les AmoureursesPremier Cru 2010

宝石红色,微显浓郁感,香气集中,草莓,桑葚,微微烟草香,口感质地极佳,呈现分明的层次感,微微咀嚼感,单宁有力颗粒细腻,酸度适宜,回甘中带着熟悉的广式奶油话梅味道,耐人寻味。

05. 伯爵拉图波尔多干红2009 La Tour Bounjeay 2009

宝石红色,杨梅,成熟樱桃香气,微微橡木芬芳;口感顺滑,果味浓郁,黑樱桃般在口腔蔓延,单宁顺滑,酸度精致很适合配餐。

06. 澳洲约翰杜瓦尔锦簇干红2007 John Duval Plexus SGM2007

深紫色,带着浓郁的烟草,薄荷,莓果酱,香料感;口感饱满浓郁,质地极度绵密,带着咀嚼感,香料莓果气息的口感里,酸度果味单宁的融化般在口腔中段演绎,力量感中显现着层次感,甜美感,回甘悠长。

07. 戴诗酒庄苏甸贵腐甜酒2003 Chateau Doisy-Vedrines2003

金色光泽,浓郁的蜂蜜,坚果,蜜饯香气,酒体饱满微微带黏稠,甜美,花香感在口腔中迅速蔓延,回甘中带微微奶油感。

08. 西班牙维拉诺堡半甜起泡酒 Vilarnau Demi Sec Cava

浅黄色,微微带绿色光泽。清新,纯净,优雅的白桃和花香;口感香甜,后段有微微青苹果香气。

Menu 我们的菜单

翡翠虾球,香椿桃仁,手剥鲜笋,芦笋澳带,菌香鸭片,石榴海参黄金包,特色冷拌鱼,毛血旺,折扇时素盘,养身甜羹。

翡翠虾球VS阿斯蒂半甜微起泡酒

第一道菜翡翠虾球色泽对比感极强烈,翠绿蔬菜衬底虾肉显得剔透又有质感。经过泡椒处理的虾仁,辛辣的冲击感中透着鲜甜。意大利起泡酒的甜美与鲜辣并驾齐驱,口感中水蜜桃荔枝气息也掩盖了虾仁一丝丝的腥臊味。

勃艮第香坡密西尼村庄酒的A-F Gros干红香气透着极为精细的表现力,口感微微带一点点菌菇般的体验,和虾仁的鲜美,辛辣搭配后酒体的果香显得更加鲜明,虾肉也在红葡萄酒的映衬下表现得更加水灵滑嫩。

香椿桃仁VS勃艮第干红

香椿桃仁清脆爽口,芝麻油留香四溢,本来这道菜就是伴酒之佳选,我们用两款在成都接受度相对低的勃艮第干红来做配对。尚博-穆西尼村庄干红和一级名园爱侣园干红之间马上形成了鲜明的对比,前者花香妖娆纤细,后者集中度更佳。搭配桃仁咀嚼一番,一级爱侣园的浓郁度更能支撑桃仁四溢的果仁香气,酒的绵密和桃仁的质感相辅相成,口感极佳。

手剥鲜笋VS波尔多伯爵拉图干红2010

时令的鲜笋口感脆嫩,神秘地用古法炮制的口感带着极有穿透力的辣味,整个舌苔像是被洗劫一番,需要配搭劲道刚猛的葡萄酒,关键是酒的单宁不能过于突兀。两款干红葡萄酒虽然产区品种风格迥异,在果感的体现上却有着异曲同工之妙。

2010年份波尔多的干红显得新鲜水灵,酒的酸度给予鲜笋更多风味。

南澳的巴罗沙干红在沉睡了几年后表现出复杂的果味,果浆般的绵密,鲜笋的辣味让人直冒汗,可是巴洛萨的圆润和层次,很好地抚慰了口感中刺激感。

芦笋澳带VS拉里奥比昂干白

中场休息的清淡菜款让人可以暂时忘记辛辣的冲击,来自波尔多格拉芙佩萨克里奥良产区的干白葡萄酒香气感表现极好,柑橘,蜂蜜,花香萦绕;赛美蓉为主的口感中结构感精致,混酿15%左右长相思把酸度凸显得恰到好处。(Charmmy Choy/编 小旗袍 /文 何晓林/图 成都虫三小厨/场地提供)

标签: 葡萄酒 搭配 美酒

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